Jak zrobić pesto?

Marco Ghia pokazuje, jak przyrządzić prawdziwe włoskie pesto. Takiego nie znajdziecie na sklepowych półkach!

Marco GhiaMarco Ghia

Marco Ghia to Włoch urodzony w Mediolanie. Od 20 lat związany z Polską, z gotowaniem – od zawsze. Producent i uczestnik wielu programów kulinarnych we Włoszech, Polsce i w Anglii, juror międzynarodowych konkursów kulinarnych w Polsce i za granicą. Znawca i winiarz w jednej osobie.Tylko nam zdradza tajny przepis swojej mamy na pesto.

Pesto Genovese stało się w ciągu ostatnich lat jednym z symboli kuchni włoskiej. Oficjalnie narodziło się na początku dziewiętnastego wieku w Ligurii tuż pod Apeninami. Takie specyficzne i unikalne otoczenie tworzy łagodny mikroklimat. Tutaj dzięki morskiej bryzie i dużej ilości słońca, bazylia znalazła idealne środowisko, by koncentrować fantastyczne zapachy. Aromaty, które dla mnie są jak podróż w czasy mojego dzieciństwa, kiedy będąc na letnich wakacjach w Ligurii pomagałem matce przygotować pesto w ilości przemysłowej, aby przeżyć całą mediolańską zimę. Jeżeli pesto jest prawidłowo przygotowane,może być przechowywane przez miesiące.Pesto

Osobiście uważam, że pesto zamyka w swojej recepturze całą esencję kuchni włoskiej, która odnajduje swoją największą siłę w prostocie składników najlepszej jakości i sposobie przygotowania, które ingeruje jak najmniej w ich naturę. Jeżeli chodzi o pesto (jak w wielu innych sprawach kulinarnych) jestem dość ortodoksyjny i nie za bardzo rozumiem wariacje ze składnikami. Jedyna dozwolona zmiana dotyczy sera - Pecorino Sardo na Parmezan albo kombinację tych dwóch - pierwszy, ostrzejszy w smaku sprowadzony do Genui przez rybaków, którzy założyli wspólnotę na wyspie Carloforte w Sardynii, drugi bardziej okrągły i łagodny.

Często widuję pesto jako sos do sałaty lub podawane z chlebem, nic kryminalnego, ale pesto potrzebuje ciepła, aby uwolnić swoją moc. Ciepłe Minestrone z łyżką pesto lub risotto smakują fajnie , ale uważam, że zostało stworzone do makaronów, lepiej krótkich i szorstkich, które najlepiej "łapią" sos. Proszę mi uwierzyć, że jest to potrawa dająca "poczucie bezpieczeństwa". Możemy przygotować kilka słoików naraz i mieć idealny obiad w dziesięć minut.

Aby przygotować pesto tradycyjnym sposobem używa się moździerza marmurowego, który zapobiega nadmiernemu ociepleniu bazylii. Jeżeli jest zbyt gorąco zaczyna ona fermentować i staje się gorzka.  Jeśli chcemy produkować duże ilości łatwiej jest użyć miksera, ale z bardzo ostrymi nożami i krótko po to, aby uniknąć ogrzania bazylii.


Choć przepis jest prosty,  w Ligurii każdy mówi, że to tajemnica i że jego przepis jest najlepszy. Myślę, że jedyny prawdziwy sekret to pasja włożona w przygotowanie.

Tutaj jest "tajny" przepis mojej mamy, tzw."pesto babci Ines". Wystarczy na przygotowanie około 3 słoików (jak po zupkach dla dzieci).


Składniki:

  • 75 g orzeszków piniowych
  • 2 małe ząbki czosnku
  • 350 g liści bazylii
  • 100 g parmezanu
  • 300/350 ml oliwy z oliwek jak najbardziej delikatnej
  • szczypta grubej soli morskiej

Składniki na pestoSkładniki na pesto


Zaczynamy ucierać czosnek z solą, dodajemy uprażone orzeszki piniowe, (bardzo ważne -  nieprażone są szkodliwe) i nadal ucierać dodając troszkę oliwy. Następnie dodać bazylii, dokładnie umytej i wysuszonej (bardzo delikatnie!) ucierać, dodając powoli olej i dopiero na końcu starty sera. Nakładając do słoika należy zostawić miejsce na górną warstwę oliwy, która będzie chronić nasz sos. Pamiętajmy, że po użyciu części pesto należy oczyścić wewnętrzne ścianki słoika z resztek pesto i dokładnie pokryć oliwą pozostałą zawartość i schować do lodówki.  

W tradycji  Ligurii stara receptura Pasta al Pesto (makaron z pesto) jest podawana z zieloną fasolką szparagową i ziemniakami. Wówczas staje się pełnym posiłkiem - to ulubiona wersja mojej córki.

Składniki:

  • 400 g fusilli
  • 200 g fasoli szparagowej
  • 2 ziemniaki
  • 1 słoik pesto

Składniki na Pasta al Pesto

Składniki na Pasta al Pesto


Stawiamy wodę na ogniu, w czasie gdy się gotuje kroimy ziemniaki w drobną kostkę  i usuwamy dziubki fasolki. Kiedy woda wrze, solimy i gotujemy ziemniaki z zieloną fasolką 5 minut. Odstawiamy w ciepłe miejsce. W tej samej wodzie gotujemy makaron przez 8 minut. Studzimy go i mieszamy z pesto, do którego dodaliśmy wodę użytą do gotowania (2-3 łyżki). Dodajemy fasolkę i ziemniaki i natychmiast podajemy do stołu. Posypujemy dodatkowo startym parmezanem.


Smacznego!

Foto i przepis: Marco Ghia

socialkuchnia.jpg



 


Dodał(a): MR , Poniedziałek 15.10.2012 (aktualizacja: 2012-11-16)
Ocena:

Dodaj komentarz

Wszystkie komentarze

Awatar
Zaloguj się lub zarejestruj jeśli chcesz dodać komentarz.

Zobacz również

×