Staropolski chłodnik z kalarepką

Składniki dla 4 osób:

• 1 pęczek młodych buraczków z botwinką
• 1 ½ szklanki odtłuszczonego rosołu z cielęciny
• 2 szklanki zakwasu z buraków
• 1 drobno posiekana czerwona cebula
• 1 szklanka roztrzepanego zsiadłego mleka
• ¾ szklanki wywaru z raków
• ¾ szklanki śmietany 36%
• 1 świeży ogórek
• 1 ogórek małosolny
• 1 jabłko winne
• Kilka rzodkiewek
• Szczypiorek
• Koperek
• Natka pietruszki
• Świeża mięta
• ¾ szklanki ugotowanych i pokrojonych w kostkę szyjek rakowych
• ¾ szklanki pokrojonej w kostkę gotowanej cielęciny
• Sok z ½ cytryny
• Sól
• 4 kalarepki
• 8 ugotowanych na twardo jajek przepiórczych

Sposób przygotowania: 

1. Buraczki umyć, oskrobać, posiekać w drobną kosteczkę i ugotować na małym ogniu w rosole połączonym z 1 szklanką kwasu z buraków z dodatkiem cebuli przez 25-30 minut.

2. Na 10 minut przed końcem gotowania dodać drobno posiekane, umyte liście botwinki.

3. Następnie wywar wystudzić do temperatury 10°C, dolać jeszcze po szklance kwasu z buraków i roztrzepanego zsiadłego mleka oraz wywar z raków i śmietanę, starannie rozprowadzić.

4. Ogórki i jabłko obrać, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w drobną kosteczkę. Rzodkiewki pokroić w krążki, zioła bardzo drobno posiekać i wszystko dodać do chłodnika.

5. Następnie dorzucić szyjki rakowe i cielęcinę, całość doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, ewentualnie również odrobiną cukru, wymieszać.

6. Chłodnik odstawić w chłodne miejsce na ok. 2 godziny. Kalarepki dokładnie umyć, przyciąć  pędy na wysokości ok. 5 cm, ściąć górę warzywa, a środek wydrążyć.

7. Chłodnik wyporcjować do wydrążonych kalarepek, do każdej porcji dodać 2 przekrojone na pół jajka przepiórcze.  

Przygotowanie zakwasu z buraków:

1. 500 g umytych, obranych i opłukanych buraków pokroić w plastry grubości ok. ½ cm, umieścić w wyparzonym słoju lub kamiennym garnku, przekładając 2 posiekanymi ząbkami czosnku.

2. Całość zalać ok. 4 szklankami ciepłej, przegotowanej wody źródlanej z łyżeczką miodu i dodać ½ kromki razowego chleba (woda powinna ledwie zakrywać buraki).

3. Słoik przykryć pojedynczą warstwą gazy i pozostawić w temperaturze ok. 20°C. Po 2 dniach wyciągnąć chleb, resztę pozostawić jeszcze na 2-3 dni.